El sector cárnico atraviesa su peor momento en años, con cambios profundos en el consumo y desaparición de cortes de vaca tradicionales del mostrador. El pollo y el cerdo ganan terreno como alternativas económicas ante la retracción del poder adquisitivo.
El mercado de carne vacuna en Salta enfrenta una crisis marcada por una caída del 20% en las ventas respecto a un año promedio. Dardo Romano, expresidente de la Cámara de Carniceros, explicó a la prensa que «el consumo se mide ahora más por dinero que por kilos, ya que la gente se acerca a las carnicerías con un monto fijo en mente: ocho o diez mil pesos, lo que alcance dentro de ese presupuesto». La situación se prolonga desde 2023, sin expectativas de cambio hasta fin de año.
El comportamiento del consumidor muestra un giro hacia opciones más económicas. El pollo y el cerdo absorbieron gran parte de la demanda perdida por la carne vacuna. El consumo de carne porcina se duplicó en la última década y alcanza entre 16 y 18 kilos por persona al año. Dentro del rubro vacuno, cortes tradicionales como el puchero prácticamente desaparecieron del mostrador, mientras los clientes priorizan carne molida y cortes blandos especiales para preparaciones rendidoras.
La estructura del sector cambió drásticamente. Numerosas carnicerías de barrio cerraron por falta de volumen de ventas, y la actividad se concentró en cadenas grandes y supermercados. Romano señaló que conseguir personal capacitado resulta difícil porque los carniceros experimentados ya son mayores y no existe recambio generacional: se trata de un oficio exigente, con jornadas largas y poco interés entre los jóvenes. El margen de ganancia no supera el 15%, con costos elevados por desperdicios y baja rotación de algunos cortes.
Según informó a El Tribuno, la provincia comercializa carne de producción local y de otras regiones en partes iguales. Romano remarcó que la falta de incentivos afectó la ganadería salteña en los últimos años, impidiendo recuperar el impulso productivo anterior. La media res se comercializa entre 7.000 y 7.500 pesos el kilo, un precio que contrasta con salarios del sector público rezagados y la caída del empleo y la obra pública.
Romano vinculó directamente el consumo con la capacidad de compra de los hogares. Los salarios privados acompañaron parcialmente los aumentos, pero los del ámbito público quedaron muy por detrás. Como dato positivo, mencionó que cortes antes poco valorados como el «vuelito» ganaron espacio como alternativa apreciada, tras popularizarse en Buenos Aires.