Los investigadores también trabajan con el orujo de uva y el tallo de la acelga. El objetivo del proyecto es elaborar alimentos que sean ricos, saludables y nutritivos.
“Los desechos agroindustriales tienen un alto contenido de fibra alimentaria y de compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud y a partir de eso surge la idea de revalorizarlo. La población argentina consume poca cantidad de fibra y antioxidantes que vienen de las frutas y los vegetales, pero muchos productos panificados. Aunque existen algunos que contienen fibra, ninguno tiene residuos reutilizables”, relató a Página 12 Fernando Villalva, director del proyecto y licenciado en Nutrición de la UNSa.
El investigador explicó que la idea surgió cuando Villalva y su colega Ana Paula Olivares La Madrid se preguntaron por qué no se consumían estas partes que son comestibles y qué hacían con los desperdicios. “Ella ya venía trabajando con arándanos de producción local que se descartaban y buscaba generar valor agregado”, recuerda. Los especialistas consiguen las cáscaras de papa de hospitales, comedores universitarios y casas de comida; mientras al orujo de uva lo obtienen en las bodegas. Más difícil es conseguir el penco de la acelga. La materia prima es lavada y desinfectada con una solución química, para luego ser deshidratada en una especie de horno a una temperatura determinada.
“Aunque ya hicieron algunas pruebas en la Universidad y las personas quedaron conformes con el sabor y la textura del pan, el desafío es realizar un testeo masivo para poder mejorarlo y que pueda transformarse en una alternativa real a los fabricados con harina tradicional”, destacó el medio citado que luego agrega lo siguiente: tras los análisis de laboratorio, el equipo produce diferentes formulaciones para reemplazar la harina de trigo por una proporción de harina de papa, uva o acelga, y evalúa las características de esos productos panificados.
Hasta el momento, los investigadores realizaron pan con cáscaras de papa y tienen pensado hacer galletitas con orujo de uva y penca de acelga. El desafío es que esos alimentos sean agradables en cuanto al sabor, la textura y el color. Para eso, invitan a las personas para que prueben los productos con diferentes formulaciones y los evalúen a través de una escala de valoración.
