Hace unas semanas los medios cordobeses le dedicaron notas. Ahora fue el turno del diario La Nación. Allí resaltan que “Kiko” logró un producto similar al Ibérico y que “alcanzó una genética única con sus animales”.
Primero fue la emisora cordobesa “Cadena 3” la que publico un detallado informe sobre este salteño que cría cerdos negros alimentados a bellotas para elaborar un jamón crudo que es -según dicen los especialistas- igual o mejor que el que se hace en España. “Los padres y abuelos de Kiko Fernández llegaron desde España escapando de la dictadura franquista. Se instalaron en Cerrillos donde plantaron encinas —los árboles que producen bellotas— que alimentan a los cerdos criados por Quico”, resaltaba la emisora cordobesa hace un par de semanas.
Ahora fue el turno del diario La Nación que quiso quedarse atrás. En una nota publicada hoy, ese medio recuerda que el jamón de bellota es 100% ibérico, con su etiqueta negra, es un símbolo de la gastronomía española proveniente de cerdos de raza pura ibérica que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera.
Hecha la aclaración, la periodista Gabriela Origlia posa la mirada en el cerrillano que declara lo siguiente: “En la Argentina no hay otro productor, solo lo hacemos nosotros. Fuera de España no existe ningún lugar donde hagan este producto”, declara Quico que luego recuerda que sus abuelos, padres y hermanas mayores llegaron de Andalucía de donde trajeron semillas para las bellotas.
“Nunca abandonaron la cultura del jamón, la sostuvieron siempre pero criaron cerdos de raza argentina -cuenta Fernández a LA NACION-. Después fui yo quien empecé a trabajar en la genética para lograr lo que denominé ‘cerdo negro’. Me llevó 38 años conseguirlo”.
Precisa que realizó cruzas de razas: la de los cerdos que criaban en Salta; jabalí de La Pampa, en muy poco porcentaje porque no tiene infiltración de grasa, pero sí aporta la rusticidad para criarlos a campo. “Fui a prueba y error hasta alcanzar un cerdo rústico con capacidad de infiltración; logramos un tipo de carne muy parecida al ibérico, al que bauticé como ‘cerdo negro’”, sintetiza.
En lo que al comienzo era la finca Santo Domingo -él la rebautizó como La Montanera- siempre se cultivó también tabaco Virginia, ají, maíz y papa. La Montanera tiene 320 hectáreas en total, hacen tabaco, algo de ají y maíz que usan como alimento de los mismos cerdos. El nombre corresponde a la época en que caen las bellotas de los árboles y comienzan a comerlas los cerdos, que va de febrero hasta junio.
Cuentan con unos 900 animales, entre madres, lechones, destetes, recría y capones. La faena es a los 24 meses y el cerdo debe tener, como peso ideal, 180 kilos. Producen entre 1200 y 1500 piezas de jamones (de 6,5 kilos y ocho kilos promedio cada una) al año. Además, abrieron un restaurante especializado en productos de cerdo (parrillada ibérica, costilla a la naranja, al romeo, al jerez, por ejemplo).
“Hace 15 años advertimos que logramos un producto muy parecido al de España y seguimos perfeccionándolo. La alcaldía de Huelva nos invitó a un congreso en el 2023, del que participaron expertos de primera línea. Fue una gran satisfacción el reconocimiento porque he invertido dinero y años en este proceso”, subraya Fernández, quien tiene dos hijos que también están involucrados en el emprendimiento.
