El lado B de la gastronomía | La grasa que sobra en Salta y que se va por el aire y cloacas…

El problema se potencia en una provincia con vocación para autorizar la instalación de negocios gastronómicos que no siempre cuentan con los equipamientos adecuados para tratar el tipo de residuos que producen. (Sandra Carral Garcín).

Cualquiera que pasee por el microcentro de Salta se dará cuenta de la existencia de aerosoles (tan famosos ahora con el tema COVID, cuando antes nadie se daba cuenta de que el aire existía, y que es imperioso que la calidad del aire que se respira sea buena para conservar la salud) que se emiten a partir de ciertos extractores, cuando los hay, o que simplemente salen por las chimeneas (no adaptadas) o por las puertas abiertas, o a cielo abierto, cuando se trata de carritos choripaneros o parripollos, etc.

El tema es que incluso los clientes de restaurantes atestados y muy conocidos en lugar de respirar deben ingerir también por las narices estos aromas mal filtrados o por mala ventilación (tal vez el asunto COVID mejoró las cosas con el insistente pedido de buena ventilación).

La cuestión es que la grasa existe y que es un problema no sólo aéreo, también líquido y sólido y ya allí el destino es el subsuelo, o sea circular por la red cloacal, sin haber antes sufrido un proceso de rescate a partir de trampas de grasa adecuadas o simplemente ser reunida en recipientes para una correcta disposición.

Así las cosas, no es raro que de tanto en tanto, la red explote y los vertidos salgan a la superficie provocando los fenómenos que la titular de la intendencia filma y muestra como problema de la subsidiaria estatal que se ocupa de estos fluídos.

El aceite y la grasa son un problema a gestionar convenientemente desde la producción, es decir, por quienes son los generadores. Haciendo el paralelismo con los residuos peligrosos que pueden generar daño, en este caso estos residuos pueden ser un problema para el buen funcionamiento de la red que sirve tanto a comercios como a los particulares.

Entonces, apuntando al origen de estos residuos, como siempre se llega a quienes son los encargados de los controles y monitoreos, y entonces se recae en la gestión ambiental municipal.

No es novedad una cierta dejadez en estos temas, pero además pongamos a la vista la sempiterna vocación para flexibilizar los requisitos para la instalación y funcionamiento de este tipo de negocios, que constituyen centros de producción de estos residuos, que a nivel domiciliario no generan mayor problema, pero en el caso de la actividad gastronómica, es un punto central de la actividad con lo cual es necesario que se investigue si existe un buen monitoreo de estos vertidos, de su cantidad y disposición, si las instalaciones de este tipo de centros de producción son las adecuadas y que se cuente con el equipamiento necesario. Lamentablemente, la flexibilización normativa, que avanza con cada gestión municipal, ha desestimado los Estudios de Impacto Ambiental y Social para estas instalaciones (considerándolas de bajo impacto), que quedan exigibles sólo cuando se trate de implantaciones que puedan afectar inmuebles incluidos en el Registro de Inmuebles Protegidos o se encuentren dentro del marco definido para la realización de un Proyecto Especial de Impacto Ambiental y Social (por ejemplo en un área especial, según lo definido por el Código de Planeamiento Urbano Ambiental).

Éste es el precio a pagar por el balance que en Salta Capital se hace siempre. Prevalece el turismo, la actividad comercial, el empleo, etc. y los ciudadanos, incluso los turistas, se verán de tanto en tanto, a veces regularmente, invadidos por los nauseabundos olores de los detritos cloacales que rebalsan por los bloqueos en las cañerías con estas sustancias grasas.

Entonces el problema debe ser tratado desde el origen. Además de una red cloacal vieja y mal mantenida (incluso los que viven en los barrios lo saben: las nuevas construcciones de departamentos que reemplazan casas plantean nuevas exigencias a una red no sólo no cambia, sino que además es vetusta), pueden existir problemas de configuración, dimensionamiento o mantenimiento o simplemente inexistencia de un adminículo necesario como son las trampas de grasa, en los establecimientos que más los necesitan por el tipo de actividad. Está en los responsables que corresponda realizar el diagnóstico necesario para establecer si ésta efectivamente puede ser la causa de recurrentes problemas en la red cloacal.

Una trampa de grasa es un equipo en el cual se produce un enfriamiento del agua que ingresa con grasa o aceite con el objetivo de que los desechos se perfilen en capas diferentes para su separación aprovechando la diferencia de densidad. De esta manera 3 capas pueden ser definidas: grasas y aceites sobrenadando el agua, con barros precipitados. El agua sucia que ingresa saldrá desprovista de las grasas y barros que portaba inicialmente. Los residuos así separados serán dispuestos según la normativa vigente y no producirán problemas en la red cloacal.

Si observamos las variables implicadas, se trata de manejar un cierto caudal de una mezcla de varios componentes con diferentes densidades a partir de un cambio de temperatura.

Una trampa mal drenada y mal mantenida reflejará el fenómeno que ocurre en la red cloacal cuando estos depósitos obstruyen la circulación de los fluidos. Por ello, es más lógico que estas operaciones se hagan en dispositivos concebidos y adaptados para este proceso de captura en lugar de producirse espontáneamente por la irresponsabilidad de los propietarios de este tipo de establecimientos.

A esto se puede agregar una serie de consejos que deberían ser la norma en el trabajo de quienes están a cargo en las cocinas industriales, lo cual disminuirá también el caudal a tratar en las trampas de grasa con las que se cuente. Por ejemplo, algo que uno mismo puede realizar en su domicilio, separar el aceite utilizado en recipientes para su disposición en lugar de arrojarlo por la cañería.

Es claro que investigar cuál es la causa del problema recurrente, sobre todo cuando se trata de la propia responsabilidad, sería más eficaz que filmar un video, llamar a los destrancadores y culparlos por lo que pasa, lo cual puede incluso ser una responsabilidad compartida, pero cada uno que se ocupe de lo suyo, incluyendo los responsables de los comercios que, si es así, no son para nada de bajo impacto ambiental, convirtiéndose además en un grave problema de seguridad sanitaria.

Para información:

Trampas de grasa: Todo lo que tienes que saber

https://quima.com/blogs/blog/tu-trampa-de-grasa-no-da-su-100-como-darle-mantenimiento-a-mi-trampa-de-grasa