Aumentan los casos en Salta | Salmonelosis: cómo prevenir una zoonosis transmitida por alimentos

Como si no faltaran las medidas de seguridad heredadas de la situación de pandemia COVID-19, llaman la atención las noticias sobre numerosos casos de salmonelosis en Salta, particularmente en niños. (Sandra Carral Garcín)

Esta toxiinfección alimentaria es prevenible con medidas de bioseguridad en acuerdo con este tipo de transmisión del patógeno, siendo la Salmonella Typhimurium o la Salmonella Enteriditis los agentes etiológicos más comunes. El tipo de contaminación corresponde con el consumo de alimentos contaminados mayoritariamente o el contacto con animales y sus heces.

Se trata de bacilos gram-negativos (el género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae), con una nomenclatura bastante compleja que ha sido uniformizada para una mejor comunicación entre los diferentes sectores que intervienen en su manejo y conocimiento. Siendo el reservorio de Salmonella Thyphimurium y Salmonella Enteriditis de tipo animal (animales domésticos y salvajes como aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas -iguanas y tortugas, perros y gatos, hámsteres-), la contaminación se produce por la materia fecal una vez que la bacteria se ha multiplicado en el intestino de estos organismos vivos pudiendo contaminar su ambiente (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos), lo cual da lugar a la transmisión llamada “horizontal” (contaminación a otros animales). Un punto aparte es tener en cuenta la potencia que puede tener este tipo de contaminación en criaderos intensivos, sea por el manejo descuidado de la materia fecal, cuyo volumen es importante, o por el tipo de alimentación si se trata de restos animales -carnes y grasas, harinas de pescado y huesos-. En el caso de Salmonella Enteriditis, la contaminación también puede producirse por las madres reproductoras, por ejemplo, tratándose de las aves, si la bacteria está alojada en los ovarios, contaminará a sus huevos y a sus hijos.

Las Salmonella se transmiten entonces principalmente por la vía fecal-oral, la dosis infectiva puede ser de 1×10^5 a 1×10^8 UFC/g (Unidad Formadora de Colonia por gramo de muestra) pero según ciertas características del huésped y de la cepa puede incluso ser tan baja como de 1 UFC/g. Los alimentos contaminados pueden ser carnes (carne vacuna, aves, carne de cerdo) y huevos (de gallina y de pato), leche y productos lácteos, pescado, camarones, ancas de rana,  frutas y vegetales (melón, tomate, ají), incluso productos como especias, levadura, coco y nueces, salsas, aderezos, mezclas para tortas, postres rellenos elaborados con cremas con huevo crudo, gelatina seca, manteca de maní, cacao, chocolate, teniendo estos microorganismos la característica de sobrevivir mucho tiempo en los alimentos, así como en superficies de cerámica, vidrio y acero inoxidable. Es obvio que la industria alimentaria bien manejada presenta sus buenas prácticas para evitar este tipo de contaminación, las cuales están debidamente reguladas aunque, en la práctica, es evidente que la bioseguridad se garantiza no sólo por los controles internos, sino por la pertinente supervisión de los organismos públicos competentes.

Las condiciones para el crecimiento de Salmonella son: temperatura (°C) entre 5,2 y 46,2 con un intervalo óptimo entre 35-43; pH entre 3,8 y 9,5 con un intervalo óptimo entre 7 y 7,5; actividad acuosa (aw) entre 0,94 y mayor que 0,99 con un valor óptimo de 0,99 -siendo la aw la presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividida por la presión parcial de vapor de agua pura a esa temperatura (se trata de un parámetro que se mide con higrómetros específicos)-.

Medidas preventivas pueden también aplicarse en el hogar. Es muy importante mantener la higiene en las superficies donde se manipulan alimentos crudos, el lavado de manos con agua y jabón, la utilización de agua segura para el lavado de frutas y vegetales, el control de insectos, etc. La selección de lo que se consume debe ser cuidada, sobre todo en cuanto a los alimentos con asociación epidemiológica (los mencionados), lo cual incluye comprar a productores/transformadores/proveedores seguros. Para evitar la contaminación cruzada se debe tener en cuenta la separación adecuada de alimentos al realizar las compras, en su almacenamiento y en su preparación (por ejemplo en el caso de las carnes crudas). La cocción de los alimentos debe ser completa (por encima de 71°C en el centro del alimento) en el caso de carnes rojas, de ave, huevos, etc. Los alimentos cocidos deben ser mantenidos a 60°C o ser llevados a la heladera hasta que sean servidos.

El Código Alimentario Argentino fija la obligatoriedad de la ausencia de Salmonella spp. en productos tales como: viandas a domicilio, comidas preparadas, ciertos productos cárnicos, sopas deshidratadas, huevos en polvo, yema en polvo, clara desecada, ciertos productos lácteos, pastas frescas, pastas frescas rellenas, miel, polen, helados, polvo para preparar helados, harinas de soja y chía, ciertos alimentos dietéticos o alimentos para regímenes especiales, etc.

Evidentemente la salmonelosis en nuestra ciudad, eventualmente provincia, es una situación recurrente que requiere el control y la prevención de los organismos a cargo de la salud pública, quienes deberían encontrar el origen de estas contaminaciones, a partir de los focos potenciales, sean éstos del sector primario, secundario y/o terciario, para cortar una cadena de contaminación que pone en vilo la salud de la gente, y en particular, la de los individuos más vulnerables (niños, ancianos, inmunocomprometidos) en los cuales los casos pueden llegar a ser fatales por deshidratación.

Bibliografía:

Ficha Técnica N°9. Salmonelosis. Enfermedades transmitidas por alimentos

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/salmonelosis.pdf