Argentina era un asado | Apología de una costumbre argentina en peligro de extinción

Evoquemos aquí a las humeantes parrillas domingueras que se extinguen ante el aumento de la carne: el precio por kilo de la media res estaba en $62 en febrero de 2018, subió a $94 en diciembre y ahora cotiza a $120. (Daniel Avalos)

De nada sirve detenernos en las cifras difundidas por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes. Todos sabemos ya que el precio de la carne se disparó y que ello produjo una merma sustancial del consumo. Habría que destacar, sí, que según esa Cámara en enero pasado el consumo per cápita equivalió a 49,9 kilos anuales, el peor registro desde enero de 1985, cuando se llegó a 98,4 kilos. Dicho esto, enfaticemos nosotros que tales datos se corroboran también con la merma impresionante de las brasas humeantes de los asadores domésticos. Prueba irrefutable de que el ataque de la economía de mercado contra el asado nacional revela un doble golpe a los sectores trabajadores: al bolsillo y al buen ánimo popular.

Para probar que lo último es cierto conviene precisar sobre la naturaleza del asado. Y es que la importancia de éste en la cultura nacional no radica sólo en los cortes de carne y en las achuras que se asan en la parrilla. Radica también en el tipo de reuniones que se forman alrededor de las brasas: un racimo de personas que se congestionan hablando de lo vivido durante la semana; algunos deprimiéndose de las cosas que le salieron mal; otros exaltándose por las pequeñas victorias; todos explotando en carcajadas ante las exquisitas boludeces que a algún comensal siempre se le ocurren; pedidos de prudencia grupales a quienes queriendo dejar en claro que siempre van al fondo de las cosas, secan los vasos de vino o cerveza; y estos que se convencen que al otro día sentirán que la borrachera los despojó del mucho o poco prestigio con el que contaban aun cuando ello jamás vaya a privarlos del próximo asado donde volverán a ser partícipe de las animadas discusiones sobre el clima, el deporte, la política, dios y el sentido general del universo.

La esencia última del asado, entonces, es su rasgo tumultuario, bullicioso y alegre que hermanó para siempre a la parrilla con el fútbol. Porque nadie podrá negar que otras comidas reúnen a familias y amigos, aunque nadie podrá contar jamás que un grupo alborotado de conocidos estuvieron alrededor de la sartén que fríe milanesas o la olla donde se hierven los fideos. Sólo las brasas son capaces de generar esa comunidad fraternal donde la promesa de un sabroso asado vincula a sus miembros.

Que ese rito popular pierde peso por estos días, puede confirmarse también visitando las carnicerías en la mañana de los domingos. Esos lugares que haciendo de asambleas sin objeto público ni función social, concentraban a lo largo de la ciudad a casi tantos feligreses como los púlpitos de las iglesias reúnen los domingos. No para hablar de Dios sino para dar rienda suelta al egoísmo natural de quien reza para que el corte sabroso que identificó en el mostrador, no sea individualizado por los muchos compradores que le precedían en la atención. Ahora las cosas han cambiado. No sólo porque muchos han dejado de concurrir a las carnicerías, sino también porque aquellos que insisten en visitarla descubren que los elevados precios ya no los hacen merecedores de corte alguno.

Que la Argentina ya no sea un asado, seguramente es motivo de celebración para los dueños de las vacas que son pocos pero poderosos. Tan poderosos que librados del populismo al que odian por su inclinación a satisfacer los elementales deseos de la plebe; ahora aprovechan la combinación de bolsillos estrechos, subas de precios y estímulo a la exportación para desviar los cortes al mercado externo que paga en dólares, o un mercado interno estrecho y nada preocupado por el costo del producto. Grandes ganaderos que hasta son capaces de asegurar que la merma de los asados resulta un método para civilizar a la plebe porque en cada parrillada, según ellos, el populacho se embrutece un poco más cuando reemplaza a los refinados cubiertos por dedos que se engrasan cada vez que atenazan un trozo de costilla o de vacío con el que ajustan cuentas a través de sonoros mordiscones que repugnarían a Juliana Awada: la jefa espiritual del buen gusto nacional.

No habría que descartar, incluso, que sectores sin vínculos orgánicos con los estancieros, también celebren la crisis parrillera. Por ejemplo, los proteccionistas o los veganos que cansados de que los animales sólo tengan un interés comestible para millones de argentinos, ven en la coyuntura una señal de la naturaleza para avanzar en la cruzada que protagonizan: los moderados insistiendo sobre la necesidad de ampliar derechos para los animales, mientras los intransigentes puedan llegar a asegurar que los mismos poseen almas. Puede que hasta la izquierda y el progresismo ilustrado prefieran no condenar la merma de los asados. Ritos paganos que, como otras pasiones plebeyas, distrae a los hombres y mujeres de la misión histórica de revolucionarlo todo.

Acá, sin embargo, abogamos por un retorno masivo y sin condicionamientos de las parrillas humeantes. No sólo porque ello confirmaría que al menos parte de la riqueza de este país queda en manos de la gente sencilla de costumbres sencillas; también porque esos enjambres maravillosos, solidarios, esperanzadores y humanos que alrededor del fuego fiscalizan la cocción de los chorizos, son unos de los pocos placeres de millones que, por razones que acá no abordaremos, van poco al cine, casi nada al teatro y rara vez en la vida visitan un restaurante lujoso.